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好的酱油应该如何挑选

很多的肉类烹饪少不了酱油这个好帮手,但面对超市里货架上琳琅满目的酱油,人们往往觉得很困惑,如何挑选一瓶好的酱油或者合适的酱油呢?

首先看标签,最好选择纯酿造酱油或者传统工艺酿造酱油,如果没有这些字样,很有可能是勾兑出来的,勾兑酱油生产速度快,成本低,品质差,且可能有些有毒的化学成分,容易对身体造成不良影响。

其次,还要看标签上的“氨基酸态氮”,这是酱油的鲜度指标,也是一个营养指标。一般来说,氨基酸态氮含量越高,鲜味越浓,营养价值越高。比如,一个氨基酸态氮含量0.5%,一个氨基酸态氮含量1.0%,那么肯定后者味道更鲜美,营养价值更高。还有一个简单确定氨基酸态氮含量的方法,稍微将酱油瓶摇摇,有较多气泡的一般氨基酸态氮含量会高些,而那些气泡较少的则不建议购买。

最后,根据不同的需求买不同系列的酱油。比如用于炖菜、红烧之类为了上色,宜选颜色重的老抽;而用于凉拌、炒菜或蘸食时可选颜色偏淡一点的生抽。还需要注意一点,不同系列酱油,卫生指标是不同的,所含的菌落数也不同。用于需要加热烹饪的酱油就没有直接用于凉拌蘸食的酱油指标严格,所以当你想给孩子做凉拌菜时,请最好不要选用专供烹饪用的酱油。

5-7ml酱油含钠=1克食盐使用酱油其实相当于添加了味精和食盐。那些宣称自家做菜从不用味精的人却不限制酱油的用量,殊不知,酱油也含有味精中谷氨酸钠等鲜味物质,用了酱油本就应该少用或不用味精、鸡精去调味。同理,酱油中含有较多钠离子,跟食盐一样可以升高血压,所以在用了酱油后需要相应减少食盐的用量,特别是对于那些有高血压和心、肾功能不好,水肿的病人更应该注意酱油与食盐的换算,大概5-7ml酱油中有相当于1克食盐所含钠量,所以酱油也不能多吃。

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